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经典美食在民间斗门 非遗美食值得你来寻味
来 源:珠海特区报 点击率: 108 次 时间:2017-09-19
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  要品味真正的斗门美味,少不了用心寻觅。最有趣的是,在享受美食之余,在乡间小巷探寻之际,你还能发现它独有的身世和故事。一道美食,一份文化印记,这便是斗门非遗美食独有的韵味。

   飘香的横山“鸭脚包”源于清朝光绪年间,背后是百年传承的手艺;浓香的客家咸茶,传承的是一种和睦团结的处世态度和文化;滑爽不腻的大赤坎非遗叉烧,已历经四代传承,留下来的是肉的美味,也是文化在飘香。这一款款斗门独有的非遗美食,未必是身居高档食肆的“头牌”,也未必是可望不可及的山珍海味。它们的美味隐身于傍晚的米香炊烟,隔壁阿嫲的巧手揉搓,或是乡村深巷的烤炉堆里。要读懂斗门非遗美食的故事,您不需走远,10月1日—5日举办的斗门美食节将为你奉上。它们,值得你来寻味。

  
   ★ 省级非遗

   鸭脚包 骨酥而脆

   已有百年历史

   斗门区莲洲镇一直以拥有从光绪年间就有的“正宗横山鸭脚包”而自豪。横山鸭脚包香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆,在斗门传承了百年之久。2010年7月,横山鸭脚包被列入斗门区非物质文化遗产名录。

   横山鸭脚包源于清朝

   横山鸭脚包的起源有段故事。据记载,创始人叶润钊(已故)11岁的时候,由于无钱读书,只好在一间餐馆当帮工。每年秋天,餐馆晒腊鸭出售,因而每天都剩下很多鸭脚、鸭翼及内脏,于是他把鸭脚、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干,并捆扎在一起,隔水蒸熟后分给帮工们品尝,结果人人赞不绝口,纷纷问这东西是怎样做的,叫什么名?叶润钊随口说了一句是用鸭脚扎出来的,就叫鸭脚包吧,横山鸭脚包由此得名。之后,叶老先生又反复研制配料和配料的用量,使鸭脚包更具特色,更加美味可口。消息传开,当时不少广州客和澳门客都慕名而来购买,一尝这美味食品。

   制作过程极其繁琐

   实际上,鸭脚包的原料随处可取,是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧。可贵的是需师傅长时间细心熬制,属于粗材精做的传统手工菜,制作过程极其繁琐。需先把鸭肠剪开洗净。把鸭肠放锅内滚半分钟至熟捞起。然后把鸭脚和鸭肝放在秘制卤水中卤制,叉烧用秘制叉烧汁腌制。然后就到了最考验手工的环节,把鸭肝、叉烧各一件放入鸭脚掌内,再把鸭肠的内壁向外把鸭脚捆扎,扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口,最后把捆扎好的鸭脚放入盆内,用老抽上色,挂在烧烤架上,边烤边刷麦芽糖浆,待色泽明亮之后出炉。

   经百年沉淀,这项手艺传承至今,并真实地记载了莲洲民间传统饮食文化的发展,具有重要的保护和传承价值。

   ★ 市级非遗

   咸茶叉烧黄沙蚬和琵琶鸭的乡间美味

   彰显斗门传统饮食文化的独有工艺

   客家咸茶 醇香悠长

   一杯香茶胜过一桌饕餮

   在斗门白蕉镇,一杯醇香的客家咸茶背后,还有它抹不去的历史印记。斗门的客家咸茶来源于汉代“擂茶”,随着客家人南迁,这一传统被改进传承,在各地演变出不同流派。白蕉镇客家咸茶从清乾隆年间就开始盛行,它摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并进行发扬改进,用锅炒制花生芝麻与本地的芫荽绿茶生菜加入调料相混合,省去木杵碾磨的过程。咸茶与农村劳作相承,既补充盐分,还芬芳开窍消除疲劳。

   2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶。村民虽未必说着纯正的客家方言,却保留着这饮食传统,代表的是一种和睦团结的处世态度和文化的传承与敬重。

   大赤坎明火叉烧

   滑爽不腻 历经四代传承

   色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色的大赤坎明火叉烧一直享誉乡间,至今已历经四代传承。

   民国初年,斗门大赤坎村少年赵池大到了南洋菲律宾的马尼拉当童工,师从擅长制作“叉烧”的老乡,几年间学有所成,便自立门户。他独创了别具一格的酱料配方和加工工艺,创立了自己的品牌。他主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥,同时外卖叉烧烧排骨,在马尼拉华人中小有名气。后来,赵池大奉父母之命回到故乡成婚,后创下“州府客”叉烧烧排骨。历经近一个世纪,“州府客”的叉烧烧排骨等一系列手工技艺已承传到第四代。2015年6月,大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录,它的酿制方法成了彰显斗门传统饮食文化奥秘的独有工艺。

   上横黄沙蚬

   鲜美可口 数十年最受欢迎的佳肴

   每年清明前后,莲洲上横镇一带酒楼都会异常火爆,寻味人都为同一款美食而来,那就是当地独有的黄沙蚬。该镇境内的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床是黄沙冲积层,水生物异常丰富而且没有污染,冲积层盛产的黄沙蚬,个体大,外壳呈黄褐色,肉质异常鲜美,加上当地食肆用独特的技艺烹调,“上横黄沙蚬”数十年来成了人们的席上佳肴。由于地理环境独特,上横黄沙蚬无污染且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素。“上横黄沙蚬”的捕捞和烹调的技艺均有一套独特方式方法,2013年9月,上横黄沙蚬被列入珠海市第六批非物质文化遗产名录。

   虎山村琵琶鸭

   外脆内嫩 明炉手法孕育乡间美味

   斗门还有一道美食,成了新晋非遗美食,那就是乾务镇虎山村的琵琶鸭。历经百余年传承,2016年5月入围珠海市市级非物质文化遗产代表作名录。

   虎山金巢琵琶鸭诞生于百年之前。根据族谱资料,出生于1842年的虎山村民黄启浩热衷研究烧腊技艺。当时的虎山村河涌交错,非常适宜养鸭,黄启浩就地取材制作烧鸭。第二代传承人黄楚云,劳作之余发现用荔枝柴木烧火会有一种特别的果香味,于是利用荔枝柴来烧制鸭子的历史便开始了。到了第三代传承人黄鄂举的时候,根据烧鸭外型神似民间乐器琵琶,正式把这种烧味独特美食取名为“琵琶鸭”。目前,该工艺已传承到第六代传承人。

  记者 卢展晴/文 记者 张洲/图

 


    

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